CONFEZIONAMENTO DEGLI AFFETTATI

Gli affettati vengono sempre più spesso acquistati sui banchi del supermercato in vaschetta e confezionati in atmosfera protettiva.
Il 90% delle confezioni di affettati in atmosfera protettiva vengono prodotte con le termoformatrici. Queste macchine confezionatrici infatti permettono di ottenere ottimi risultati dal punto di vista estetico per quanto riguarda la vaschetta risparmiando sul costo dell'imballo.

Le altezze basse di questi contenitori che solitamente contengono 150 gr di prodotto consentono un lavoro agevole per le termoformatrici e velocità di confezionamento elevate.

Normalmente in residuo d'ossigeno in queste vaschette deve essere molto basso (0,02%) perchè il prodotto deve raggiungere shelf life di 60gg.

 I sistemi di affettatura automatici poi permettono di depositare il prodotto direttamente nello spazio di carico della termoformatrice limitando al massimo l'intervento dell'operatore e quindi riducendo il rischio di contaminazione dell'alimento.

In'oltre il film di formatura viene pastorizzato nella stazione di formatura garantendo una sanificazione ancora maggiore dell'imballo.

Solitamente sulle termoformatrici per affettati vengono utilizzati film rigidi in PET+EVOH+PE o PVC+EVOH+PE dove l'EVOH è il materiale barriera che consente di trattenere l'atmosfera protettiva all'interno del contenitore.
Grazie alla trasparenza e alla brillantezza di questi materiali il packaging risulta molto accattivante per il consumatore.
La diffusione degli affettati confezionati in atmosfera protettiva con le termoformatrici è sostenuta anche dalla grande distribuzione che ottiene un risparmio in termini di personale.

TERMOFORMATRICI FUNZIONAMENTO

La termoformatrice è una macchina per il confezionamento che parte da una bobina di film plastico e attraverso uno stampo riscaldato forma un contenitore.

Successivamente la termoformatrice prevede un’area di carico del prodotto . I contenitori così formati e riempiti passano poi ad una stazione di termosigillatura.

La stazione di saldatura assomiglia molto a quelle delle termosaldatrici che partono da vaschette preformate. Utilizzando una bobina di film più sottile e spesso stampato sigillano il contenitore immettendovi all'interno l'atmosfera protettiva.

Nella stazione successiva la termoformatrice effettua il taglio e la separazione delle vaschette sigillate. E' uno dei passaggi più tecnici delle termoformatrici soprattutto quando si devono tagliare film molto spessi o quando i contenitori termoformati hanno forme particolari. 

Normalmente le termoformatrici sono macchine che permettono di risparmiare parecchio sul costo dell’imballaggio. Oggi con l'ausilio della tecnologia anche il cambio formato sulle termoformatrici può avvenire in breve tempo. Le termoformatrici ,in linea di massima, sono quindi adatte a produzioni di prodotti simili tra di loro come dimensioni.

Possono essere ad esempio impiegate per velocizzare le linee di confezionamento in sottovuoto della carne o dei formaggi, eliminando la scomoda operazione di apertura e riempimento della busta preformata.

Oppure con le termoformatrici si possono ottenere vaschette rigide anche con effetti particolari come lo skinpack (come si vede nella foto) per il confezionamento ad esempio della carne o del pesce.

I tipi di film per termoformatura possono essere rigidi o morbidi (confezioni sottovuoto). Tra i rigidi quelli più spesso impiegati sono ilPVC, il PET e materiali accoppiati adatti all’atmosfera protettiva. Quasi mai viene impiegato il polipropilene viste le sue particolari difficoltà ad essere termoformato.

Per maggiori informazioni sulle termoformatrici: FLPACK

CONFEZIONARE FORMAGGI

Il confezionamento del formaggio può essere realizzato in diversi modi a seconda delle caratteristiche del prodotto da confezionare.

I formaggi a pasta dura possono essere confezionati sia in vaschetta sia in busta attraverso confezionatrici flowpack, in entrambi i casi con l'inserimento di atmosfera protettiva. Oppure possono essere confezionati in buste sottovuoto, meno belle dal punto di vista estetico, ma con conservazioni più lunghe.
Il sottovuoto può essere ottenuto attraverso le tradizionali confezionatrici a campana, più lente ma che richiedono investimenti inferiori, oppure attraverso le termoformatrici.


Per i formaggi freschi e a pasta molle, invece, la vaschetta rappresenta il confezionamento più adatto  perchè protegge molto di più il prodotto. In questo caso con l'inserimento dell'atmosfera protettiva si possono raggiungere delle conservazioni intorno ai 10\12 gg (es. tomini con latte pastorizzato).

Diverso il discorso per il formaggio grattugiato che può essere confezionato in busta attraverso le imbistatrici verticali dosandolo con bilance multitesta oppure messo in vaschetta. Per il confezionamento del formaggio grattugiato in vaschetta normalmente si usano delle termoformatrici abbinati a sistemi di dosatura multiteste.


Per raggiungere una conservazione adeguata del formaggio fresco in atmosfera protettiva è importanteche il latte sia pastorizzato poichè i gas NON fanno diminuire la carica batterica esistente nel prodotto. Il formaggio al momento del confezionamento deve quindi essere il più possibile privo di carica batterica patogena.


Oggi il confezionamento dei formaggi è diventato più facile anche per le piccole aziende o le aziende agricole grazie a modelli di macchine confezionatrici di piccole dimensioni.

Per maggiori informazioni: www.lpspack.com

SCADENZA DEI PRODOTTI ALIMENTARI CONFEZIONATI

Riporto un interessante articolo di Roberto La Pira uscito sulla versione on-line de "Il Sole 24 Ore" per chi volesse leggere l'originale riporto la pagina dell'autore http://robertolapira.nova100.ilsole24ore.com/2009/09/quando-i-prodotti-alimentari-hanno-una-scadenza-variabile-.html:

TROPPO VARIABILE E POCO CONTROLLATA LA SCADENZA DEI PRODOTTI ALIMENTARI

  

Un gruppo di studio della Commissione Europea ha realizzato un documento sui criteri microbiologici per definire la scadenza dei cibi pronti come affettati, dessert, insalate e macedonie fresche, formaggi non stagionati, tramezzini e merendine refrigerate che i tecnici chiamano  alimenti pronti per il consumo (RTE). Nella lista troviamo anche le insalate pronte, i piatti cotti refrigerati confezionati, i frullati di frutta fresca e altri come il carpaccio, il sushi, il salmone affumicato. La questione è importante perché le regole europee sulla durata dei prodotti risalgono a 31 anni fa, e la situazione  oggi è un po’ cambiata. Adesso la scadenza viene decisa dal produttore in base a cinque parametri: qualità della materia prima, ingredienti, metodo di lavorazione, packaging e modalità di conservazione, mentre per: latte fresco, le uova e il prosciutto cotto affettato di alta qualità l’intervallo è stabilito dal legislatore .

PRODOTTI CON  SCADENZA FISSATA PER LEGGE
Latte fresco pastorizzato	6 giorni
Latte fresco crudo	3 giorni
Uova fresche	28 giorni
Prosciutto cotto a fette di “alta qualità”	30 giorni

Questa libertà di scelta crea qualche differenza tra gli alimenti apparentemente uguali. Per esempio la  vaschetta di “ravioli di ricotta freschi” può scadere dopo due mesi, se  il confezionamento viene fatto in un’area sterile dell’azienda che ripropone condizioni simili a quella di una  sala operatoria, se l’aria dello stabilimento viene filtrata per evitare contaminazioni e se la temperatura di conservazione lungo la filiera oscilla tra 5 e 6° C.

La scadenza  è infatti  il risultato di un equilibrio molto articolato, per cui se si aumenta la temperatura di conservazione dei ravioli di 3-4°C durante la commercializzazione la durata si ridurre di un mese.

Un altro esempio riguarda la carne fresca confezionata sottovuoto importata dall’Argentina che, grazie ad un metodo di lavorazione molto accurato basato su basse temperature e particolari accorgimenti igienici, si conserva tre mesi. Le buste di insalata pronta si mantengono una settimana, ma il lavaggio deve essere fatto con cura, la temperatura durante la lavorazione deve varare tra 10 e 12°C , mentre lungo la filiera il sacchetto va tenuto ad una temperatura prossima a + 4° C.  I consumatori non conoscono questi particolari e spesso si chiedono se l’intervallo è corretto.

La realtà è però molto variegata per cui ci sono aziende che utilizzano tecnologie innovative per prolungare la durata, e altre che per evitare l’onere finanziario di ritirare i prodotti scaduti dagli scaffali e di smaltirli, possono indicare una conservabilità maggiore.

ARRIVANO NUOVE NORME

L’Unione Europea ha elaborato nuove linee guida molto dettagliate per valutare la scadenza per gli alimenti pronti per il consumo (RTE), prendendo come riferimento la Listeria monocytogenes, un microrganismo in grado di riprodursi in frigorifero e di provocare serie patologie all’uomo.

Adesso  le imprese alimentari devono condurre studi molto accurati sulla scadenza degli alimenti per verificare la presenza di Listeria e fissare un intervallo preciso sulla base dei risultati ottenuti. La questione è delicata, perché le imprese quando fanno le prove tendono a non considerare che durante la commercializzazione e anche quando il prodotto rimane nel frigorifero  di casa la catena del freddo si interrompe spesso.

 Il punto critico riguarda proprio queste interruzioni che  oggi è possibile monitorare con diversi sistemi: imballaggi intelligenti, indicatori tempo-temperatura e strumenti di termoregistrazione anche satellitari. L’Unione Europea ha raccolto informazioni presso gli Stati membri e alcuni paesi come la Gran Bretagna e la Grecia hanno fornito dati e studi per dimostrare l’efficienza del sistema distributivo. Altri come l’Italia non hanno  presentato una documentazione adeguata perché i controlli non vengono fatti in modo sistematico, e mancano informazioni sulle temperature del prodotto nel tragitto dall’azienda al frigorifero del consumatore. Bruxelles sostiene che l’Italia non è in grado di garantire una catena del freddo adeguata, quindi ritiene che la durata teorica stabilita in laboratorio dalle aziende debba essere ridotta d’ufficio di un terzo.

Le conseguenze potrebbero essere che prodotti come yogurt, mozzarelle, ricotte, affettati, insalate …… dovrebbero ridurre di un terzo la durata di comemstibilità . In Italia le poche ricerche realizzate sulla temperatura delle filiere risalgono a qualche anno fa, ed erano firmate da Marco Riva del Distam di Milano.

Gli studi focalizzavano l’attenzione sulle temperature elevate nei frigoriferi dei punti vendita. La situazione più critica riguardava i frigoriferi domestici che, non avendo termometri in dotazione, spesso sono tarati a 7/8 °C all’insaputa del consumatore. Il  discorso della Listeria non si applica ai  i pochi  alimenti freschi che per ragioni fisiche o chimiche non permettono al batterio di crescere. In questi casi la scadenza è fissata valutando  soprattutto le modifiche organolettiche e sensoriali

PRODOTTI CHE PER LEGGE NON DEVONO AVERE SCADENZA
Aceto
Vino
Superalcolici e liquori col almeno il 10% di alcol
Sale
Zucchero e caramelle composte solo da zuccheri
Gomme da masticare
Gelati  confezionati monodose venduti al bar

PRODOTTI CON SCADENZA VARIABILE  IN FUNZIONE  DELL’IMBALLAGGIO
	Confezione standard (giorni di scadenza )	Confezione in  atmosfera modificata  (giorni di scadenza)
Pesce fresco (*)	2-4	6-7
Pasta fresca	5-6	30
Hamburger crudo	1-2	10-15
Frutta fresca sbucciata	1-2	5-7
Prosciutto cotto	2-3	20-25
Prosciutto crudo	2-4	30-40
Coppa e pancetta	2-4	40-45

(*) ci possono essere variazioni considerevoli in relazione alla

specie e al metodo di cattura

PRODOTTI CHE POSSONO PROLUNGARE  LA SCADENZA MODIFICANDO LA TEMPERATURA  DI CONSERVAZIONE
Insalata pronta confezionata	2-3 giorni a 12°C	sino a 10 giorni a +4°C
Burro 125/250 g	70 giorni a +10°C	100 giorni a +4°C
Pesce fresco (*)	2-4 giorni a 4°C	5-6 giorni a 0°/ +2°C

(*) ci possono essere variazioni considerevoli in relazione alla specie e

al metodo di cattura

Fonte : http://robertolapira.nova100.ilsole24ore.com/2009/09/quando-i-prodotti-alimentari-hanno-una-scadenza-variabile-.html

NOVITA' NEL CONFEZIONAMENTO

Grazie a nuovi sistemi di confezionamento si può aumentare notevolmente l'impatto che una confezione ha sul pubblico dei consumatori.

Le tecnologie sviluppate nella produzione delle nuove confezionatrici permettono di avere un bel packaging anche grazie a confezionatrici automatiche in linea.

Tra questi sviluppi possiamo annoverare: lo Skinpack e Tray on Tray.

Lo Skinpack è un sistema che permette di far aderire il film di saldatura superiore alla vaschetta non solo sul bordo ma anche negli spazi lasciati liberi dal prodotto. Molto utilizzato nel confezionamento di pesce surgelato oggi viene sperimentato anche in altri settori come nella carne.

Lo Skinpack permette di mettere molto in evidenza il prodotto confezionato. Il prodotto viene confezionato sottovuoto.

Il Tray on Tray invece consiste nel sostituire il film di saldatura con un coperchio di plastica rigida che conferisce un aspetto completamente nuovo alla confezione.

Con il Tray on Tray il confezionamento può avvenire con atmosfera protettiva.

Entrambi possono essere implementati sia su delle termosaldatrici che su delle termoformatrici.

IL CONFEZIONAMENTO IN ATMOSFERA MODIFICATA

L'atmosfera protettiva è un nuovo processo di conservazione degli alimenti con metodi completamente naturali. Si tratta infatti di sostituire l'ossigeno della confezione, che facilita la proliferazione dei microbi danneggiando l'alimento, con gas presenti nell'aria che respiriamo (azoto e anidride carbonica) miscelati però in percentuali diverse.

In questo modo si interrompe la proliferazione dei microrganismi aumentando di molto la durata di vita del prodotto (shelf-life).

La particolarità di questo sistema è di non entrare come un ingrediente nella preparazione dell'alimento, ma di volatilizzarsi quando la confezione viene aperta, con evidenti vantaggi sia per il consumatore (non altera le caratteristiche organolettiche) ma anche per il produttore (è più facile da utilizzare).

L'atmosfera protettiva sta incontrando un notevole successo in settori molto diversi (dai formaggi, alle carni, ai piatti pronti ecc...) e sta dimostrando di poter ottenere risultati di conservazione sempre crescenti. Questo grazie anche al miglioramento tecnologico sia delle macchine che dei materiali realizzati per questo impiego.

E' importante ricordare che l'atmosfera protettiva NON uccide i microrganismi già presenti nell'alimento. Fondamentale quindi per la massimizzazione dei risultati deve essere l'igiene di tutta la linea produttiva. Rispettando alcuni piccoli accorgimenti questo metodo di confezionamento ha sicuramente la possibilità di dare nuove garanzie ai consumatori e di rappresentare un punto qualificante per le imprese che sapranno sfruttarla.

Per maggiori informazioni: http://www.lpspack.com/